¿Qué es el umami y por qué es tan adictivo?
El umami, conocido como el “quinto sabor”, se suma a los tradicionales dulce, salado, ácido y amargo. Descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda, quien identificó el glutamato como responsable del sabor distintivo del caldo de alga kombu, el término “umami” proviene del japonés y significa “sabroso” o “delicioso” .
Este sabor se encuentra en alimentos ricos en aminoácidos y nucleótidos, especialmente aquellos que contienen glutamato, inosinato y guanilato. Entre ellos se incluyen carnes, mariscos, quesos curados como el parmesano, tomates maduros, setas, salsa de soja y productos fermentados . El umami realza el sabor de las comidas, prolonga su presencia en la boca y estimula la producción de saliva, lo que intensifica la experiencia gustativa.
Desde una perspectiva evolutiva, el umami cumple una función importante al señalizar la presencia de proteínas en los alimentos, incentivando su consumo y asegurando la ingesta de aminoácidos esenciales que el cuerpo no puede producir por sí mismo . Esta respuesta placentera al umami ha sido aprovechada por la industria alimentaria mediante la adición de glutamato monosódico (MSG) para potenciar el sabor de productos procesados, lo que puede aumentar el deseo de consumirlos repetidamente .
